モクセイ科の常緑樹であるオリーブは緯度25度～45度の地域で栽培されていますが、その内2/3が地中海地域のイタリア、スペイン、ギリシャに集中しています。
熟したオリーブから搾られたオリーブオイルは、大きく分けてバージンオリーブオイル、精製オリーブオイル、オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）に分類されます。
バージンオリーブオイルはオリーブの果実から機械的、物理的な方法だけで搾り出された自然のままの油です。
酸度が0.8%以下のものをエキストラバージンオリーブオイル、酸度が2%以下のものをファインバージンオリーブオイル、酸度が3.3%以下のものをセミファインバージンオリーブオイルと呼びます。
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オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）はバージンオリーブオイルの強い個性を和らげるため、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたもので、酸度は1.0%以下、まろやかな風味で揚げ物や炒め物に適しています。
オリーブオイルは炒め物、サラダ、ドレッシングを始め各種料理用に用いられています。
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