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フロマージュ・ミルティーユ(ベリーケーキ)
製品説明

軽く口当たりのよいチーズのクリームに香りのよいブルーベリーを組み合わせました。下に敷いたサブレがアクセントになっています。

配合
原材料配合
【ブルーベリー前処理】

ブルーベリーシロップ漬け
実150g

缶汁150g
グラニュー糖1
20g
コーンスターチ
8g
ゼラチン
5g
グラニュー糖2
20g
レモンジュース
10g
クレームドカシス
10g


【クレームフロマージュ】

ラスカスクリームチーズ
150g
サワークリーム
125g
牛乳
50g
グラニュー糖A
25g
ゼラチン
4g

20g
生クリーム35%
200g
グラニュー糖B
30g
レモンジュース
10g
キルシュワッサー
5g


パートシュクレ
適宜(6cm丸2.5mm厚で約)
ジェノワーズ
適宜(4cm丸1cm厚で抜くk)
クーベルチュールスイートクイックメルト適宜(溶かしておく)
製法
【ブルーベリー前処理】
1.鍋にグラニュー糖1、コーンスターチを入れ、缶汁を少しづつ加えて火にかけ、とろみをつける。

2.ブルーベリーの実を加えて沸騰させ、ゼラチンとグラニュー糖2を混合したものを加えて溶かす。

3.レモンジュース、クレームドカシスを加える。液体と実を分けておく。

【クレームフロマージュ】
1.水にゼラチンを振り入れてふやかす。

2.クリームチーズ、サワークリームを混ぜる。生クリーム35%にグラニュー糖Bを加えて8分立てにしておく。

3.牛乳を温め、グラニュー糖A、1.を加えて溶かす。

4.2.のチーズを少量3.に加え混ぜ、残りのチーズに加えて合わせる。生クリームを合わせ、レモンジュース、キルシュワッサーを加えて混ぜる。

【組み立て】
6cmドーム型にブルーベリーを10g絞る。更にベリーをはさみ、クレームを15~20g重ねる。ジェノワーズをのせ、クーベルチュールを薄く塗ったパートシュクレでふたをし、冷凍する。

【仕上げ】
冷凍したケーキを型抜きし、ベリーの前処理液を湯煎でゆるめてカバーする。好みで残りのベリーをトップに飾る。
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