SHOEI NEWS2019年 2月号 Vol.228

CONTENTS

商況案内

2018年産カリフォルニア・クルミ市況

12月の総供給量は733,407ST、前年同期比109.3%

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現地時間の1月10日に発表されましたカリフォルニアクルミ協会の出荷レポートによると、12月末時点のハンドラーの受入数量は、669,868ショートトン(以下ST)で、繰越在庫を含めた総供給量は733,407ST、前年同期比109.3%となっています。
前年は12月末の段階で全体の98.0%の受け入れが終了しており、今後の若干の上乗せが考えられるも、最終的には670,000ST付近にて着地するものと思われます。
12月単月の出荷量は、前年よりも大きく伸長し、殻付換算で77,012STと前年比114.2%となっており、内訳としては、殻付で前年比154.0%、剥実で前年比99.9%となっていました。
殻付の主な出荷先の状況としては、貿易戦争の影響により中国(香港、タイ、ベトナムを含む)、インドへの出荷は減少しているものの(前年比―中国:31.2%、インド:67.5%)、イタリア(前年比;179.5%)、スペイン(前年比175.4%)への出荷が好調で、為替・経済状況の影響で出荷が減少していたトルコも、前年を大幅に上回る結果となりました(前年比171.8%)。また、UAE(前年比:533.0%)やパキスタン(前年比:935.6%)をはじめとする中東諸国でも大幅に出荷が伸長しています。剥実については、ドイツ(前年比75.5%)、日本(前年比71.2%)への出荷が落ち込むも、中東諸国や韓国(前年比121.2%)と伸長したことで、全体としては昨年並みとなりました。
12月末までの累計出荷量は、殻付換算で292,297STと前年比98.0%となっており、未だ前年割れをしている状況ではありますが、12月の出荷状況を見た限り、今後出荷量は徐々に前年に追いついていくことが予想されます。
現地の相場としては、12月単月において殻付の出荷が前年を大幅に上回る結果となったことで、殻付市場が活発化してきており、殻付・剥実ともに価格が上昇しています。
現在も中東諸国からの引き合いが非常に強いとの情報もあり、今後は更に強含みとなる可能性も考えられます。

2018年産トルコドライフルーツ市況

トルコ産フィッグ

2018年産フィッグの収穫予想は約45,000MT~50,000MT

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2018年産の収穫量は45,000MT~50,000MTとなる見込みで、昨年対比で25~30%減となります。原因としては、8月下旬頃に原料産地であるAydin地区にて降雨が発生したため、ダメージを受けたフィッグが多く、品質の高い原料を確保するのが困難な状況となっています。そのため、現地のオファー価格は昨年と比較し10%~15%高騰しています。
サイズ別では、ジャンボサイズ、スモールサイズの収穫量は少なく、追加数量の買い付けが困難な状況となっていますので、追加数量が必要な場合は弊社営業担当者までお問い合わせくださいますよう、お願いいたします。
弊社では加工品(ダイスドフィッグ、フィッグペースト)の取り扱いもございますので、ご検討の程よろしくお願い申し上げます。

2018年産トルコドライフルーツ市況

トルコ産ゴールデンレーズン

2018年産は昨年同期比で30%~35%値上がり

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2018年産のゴールデンレーズンは、昨年と比較し生産量が減少しており、現地価格が高騰しています。背景としては、昨年のカリフォルニア産レーズンの減産及び、価格高騰を受け、トルコ産トンプソン(黒)タイプへの需要が増えたことから、農家はトンプソンタイプの生産量を増やしています。2017年産ゴールデレーズンの生産割合はトルコレーズン全体の90%を占めていましたが、2018年産はトンプソンの生産割合が20~30%に増加したことから、ゴールデンレーズンの生産割合は70~80%となっています。
そのため、トンプソンタイプの価格は昨年と比較し落ち着いていますが、ゴールデンレーズンは依然ヨーロッパ諸国からの需要があることから、昨年同期比で30%~35%値上がりしています。
現地相場は高騰していますので、追加数量が必要な場合は早めに弊社営業担当者までお問い合わせ下さいますようお願い申し上げます。

海外乳製品市況

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海外乳製品相場は概ね上昇傾向となっています。ニュージーランド(以下NZ)の生乳生産量が好調でしたが鈍り始めたこと、欧州の夏の熱波の影響が長引き伸び悩んでいることが背景です。
製品別にみた場合、バターは2017年に起きたような在庫の逼迫もなく年末需要も無事賄えたことで、昨年5月中旬のFOB$5,787/MTをピークから下落傾向にありましたが11月中旬の$3,637を境に下げ止まり、12月頃から反転に入り始めました。年明けもジリ高が続き、NZ産はFOB$4,075/MT近辺、欧州産はFOB$5,100/MT近辺となっています。
全脂粉乳も同様の傾向で、NZ産全脂粉乳はFOB$2,700/MT近辺、欧州産は$3,100/MT近辺となっています。
一方で脱脂粉乳は在庫過剰で長らく相場低迷状況が続きましたが、需要が底堅く欧州政府買入在庫がピーク時38万トンだったものがほぼ売り切れたことで価格上昇の勢いが出てきています。NZ産脱脂粉乳は$2,200/MT近辺、欧州産は$2,050/MT近辺で推移しています。
バターの価格は欧州産>オセアニア産、脱脂粉乳の価格は欧州産<オセアニア産の構図は暫く続くものと予想されますが、欧州産の脱脂粉乳の価格が急激に上がっていることから近いうちに価格の逆転も起きる可能性があります。

大東カカオ株式会社より 2018年カカオ豆市況

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1.相場推移
2018年初のカカオ豆相場(ロンドンココア先物定期第2限月以下同様)は、2017年5月以来となる1,400ポンド/トン付近の安値圏にて推移しました。17/18クロップの西アフリカ産地のカカオ豆生産量が大豊作であった16/17クロップには及ばずとも、例年との比較では好調であったことが材料視されました。
2月に入ると、西アフリカ産地のカカオ豆生産ペースが落ち込んできたことを材料に、投機筋が積み上げていた約50千枚※のショートポジションの一部買戻しを行なったことにより相場は大きく上昇し、3月後半には1,840ポンド/トンをつけました。※「枚」はショートポジションの単位 相場用語
4月には世界の磨砕量統計が発表され、カカオ豆需要が世界的に堅調であることが再確認されました。これが投機筋の更なる買いを誘い、相場は5月上旬に1,970ポンド/トンまで上昇しました。5月末にはICCO(世界ココア機関)が17/18クロップ需給バランス予測を10千トンの供給余剰と発表しました。市場予想は若干の供給不足になると見られていたことから、市場の見込みより需給が緩んだことが材料視され相場は下落に転じました。
以降の相場は投機筋の売りにより徐々に下落していき、7月末には1,600ポンド/トンの水準となりました。
17/18クロップの需給バランス予測が凡そ確定したことから、8月以降の相場は18/19クロップの生産量予測によって変動しました。西アフリカ産地のカカオ豆の実付きは良好であり、例年カカオ豆生育に悪影響を与えることが懸念されているハルマッタン風やエル・ニーニョ現象についても、弱い勢力であり生産量に影響を与える程ではないことから、各トレーダーは過去2シーズン同様に好調な生産量を予想しました。これにより相場の上値は抑えられ、8月以降12月下旬までは1,480~1,720ポンド/トンのレンジにて推移しました。

2.今後の見通し
上述の通り18/19クロップは過去2シーズン同様に好調な生産量が見込まれています。しかし、依然世界のカカオ豆需要が好調であることから、需給バランスは±0付近になると予想されています。よって、相場は引き続き2018年8月~12月のレンジである1,480~1,720ポンド/トンにて推移すると予想されます。
ただし、12月以降、西アフリカ産地での少雨が報じられており、これがミッドクロップ(4月~9月)の生産に悪影響を及ぼすことが懸念されています。少雨が今後も継続した場合、18/19クロップ需給バランスは供給不足に転じるため、相場は上昇すると考えられます。

商品案内

大東カカオ株式会社より

新製品のご案内 ZERO

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砂糖の代わりに糖アルコールのマルチトールを使用した、砂糖ゼロ(0)、糖類ゼロ(0)、カカオ分57%のチョコレート。
華やかでフルーティーなフレーバービーンズと幅広い焙煎温度のベースビーンズを組み合わせ、トップからラストまで続くカカオ感を引き出しました。
砂糖を使用した一般的なチョコレートと同様にさまざまな用途にご使用いただけます。

製 品 名 ZERO       
規  格 チョコレート
荷  姿 1kg×5、10kg×1
賞味期限 365日
保存方法 急激な温度差を避け、湿度の少ない25℃以下の冷暗所に保存

■溶かしやすいクイックメルトタイプ
 成形ラインの都合上、形状・サイズの異なるピースが混入しております。

召し上がった際にシャリシャリとした食感がある場合がございますが、チョコレート原料由来です。
形状や大きさにバラつきがあります。
一度に多量に食べると、体質によりおなかがゆるくなる場合があります。

ポム アシッド

裏表紙のパティスリー カルチェ・ラタンのティラミス・オ・ポムで使用しました商品、ポム アシッドをご紹介いたします。

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ふじ品種を使用した製菓用のりんご加工品で、果汁を閉じ込める製法で煮崩れが少なく、りんご本来の酸味を感じられる商品です。

原材料名 リンゴ、砂糖、酸味料、酸化防止剤(V.C)
荷  姿 12kg(1.2kg×10袋)
賞味期限 3年
保存条件 要冷凍(−18℃以下)
糖  度 25±3%

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-タルトタタン-
タルトタタンを生果から作ると長時間(5~6時間)かかりますが、弊社で加工したポム アシッドを使うことで生産時間の短縮になります。

-製品特徴-
りんごのフレッシュ感と程よい酸味が感じられ、果汁を閉じ込めてあるのでシロップも活用出来ます。通常のりんごプレザーブに比べシロップが少なく廃棄の手間も半減。また、実がしっかりしており火を入れてもほとんど煮崩れません。

-原材料-
ふじ品種を使用。
実がしっかりしていてお菓子には欠かせない程良い酸味があります。また、買い付けから加工・輸入まで全て自社で行なっているため、安心してお使いいただける安全な商品を安定供給いたします。

-用 途-
生菓子 ムースなどのアクセントに食感として刻んで使用できます。
焼菓子 焼き込んだ後もしゃきしゃき感とりんごの風味が感じられます。
加工品 ピューレやジャムにして通年でりんごの商品を提供できます。

商品のサンプル、リーフレット、レシピ集をご用意しておりますので弊社営業担当者までお問合せくださいますようお願い申し上げます。

正栄だより

海外視察レポート

~スペイン栗~

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日本ではまだあまり知られていませんが、スペインはヨーロッパの中でも主要な栗の産地の一つで、年間1万5千トン前後の栗が収穫されています。中でもイベリア半島北西部に位置するガリシア州は気候が温暖で、肥沃な土地が多く、また年間を通じて降雨量が多い地域でスペイン栗の収穫の半数以上を占める産地となっています。
ヨーロッパの栗はタンニンを多く含んでおり、和栗と比較すると色調が深みのある褐色で、濃厚な風味が特長ですが、スペイン栗はイタリア栗と比較すると、水分やタンニンが少なく、明るい色調で雑味の少ない素直な味わいです。
弊社でも、ガリシア州のパッカーからスペインの栗を自社で輸入して、株式会社京まろんにてスペイン栗を使用したマロンペーストを製造しています。
大粒で濃厚な風味の“ファモッサ種”はスペインの代表品種の一つです。

■スペイン ガリシア州について
 ガリシア州の州都であるサンティアゴ・デ・コンポステーラには、ヨーロッパ三大聖地の一つで、サンティアゴ巡礼の終着点である大聖堂があります。

■焼き栗の屋台
 スペイン栗は10月上旬頃から11月上旬頃までの間に収穫されますが、秋になると街角のあちこちに“焼き栗”の屋台が見られるようになります。
 今回は、サンティアゴ・デ・コンポステーラで、焼き栗の屋台を見つけたので、購入してみました。
 寒い日に手を温める為に焼き栗を買う人も多いそうです。購入単位は大・小の2種類があり、小は8~9粒程入っていて、1ユーロでした。
 栗の真ん中に切れ目が入れてあり、そこから簡単に皮を剥くことができます。
 日本の栗は渋皮が剥けにくいため、ゆで栗が一般的ですが、ヨーロッパ栗は渋皮が簡単に剥けるため、このように焼き栗として食べるのが一般的だそうです。


前日まで生ハムやチーズと塩気の強い食事が続いていたこともあり、ほくほくとした素朴な栗の甘さがとても優しく、あっという間にすべて食べきってしまいました。
皆様ももし秋から冬にかけて行かれることがありましたら、秋の風物詩である“焼き栗”をぜひお試しください。

2018 クリスマストレンド情報

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■平成最後のクリスマス
2018年のクリスマスは、21日(金)から22日(土)~24日(月)の三連休を挟み、クリスマス当日は平日の火曜日。5日に渡って家族、友人、職場の仲間など複数回のパーティーシーンに向けたケーキの需要が見込まれました。様々なパーティーシーンに加え、世帯人数の減少や、健康志向の高まり、糖質制限、アレルゲン対応など、昨今の多様化するニーズに応えるべく今年も豊富なラインナップを各社取り揃えていた印象です。また、平成最後のクリスマスとあって、締めくくりを意識した華やかなケーキも登場。10月に入ると百貨店、大手菓子パンメーカー、CVS各社でクリスマスケーキの予約受付が一斉にスタート。どのようなクリスマス商戦が繰り広げられたのでしょうか。
  
■当日の様子
弊社担当者がデパ地下を視察したところ、クリスマス当日の25日(火)も、人気店では午後の早い時間帯からケーキを買い求める客で行列もみられ、活気が感じられました。都内の個人洋菓子繁盛店によると、前年並み、もしくは前年を超え好調だったとのお店もあれば、中々苦戦したとの声も。

■デコレーションケーキ ~キーワードは「小型化」と「プレミアム感」~
世帯人数の減少によりデコレーションケーキの売れ筋は小型化傾向にシフトしていますが、一方で各社に共通して見られたのが、華やかな「プレミアム感」を意識したケーキ。4~5号のショートケーキ、もしくは2~3人向けの小さめサイズのデコレーションケーキは、1,000円台~4,000円台の価格帯。苺をふんだんに使用したり、華やかな装飾を施したり、国産素材のこだわりなど、演出方法は様々。
一方で、7号~8号の数量限定で10,000円を超えるプレミアム&ビッグなケーキもCVS、百貨店、大手菓子メーカー等の各業態で見られました。都内ホテルでは、20,000円超え、30,000円超えという超プレミアムケーキも販売され、予約で完売したようです。数年前にCVSで一万円超えのケーキが登場した時は話題となりましたが、今や超高価格帯のケーキが見られているのも、近年の多様化するニーズを表しているのかもしれません。
国内外の人気パティシエのケーキを取り揃える百貨店では、取扱いが200種を超える店もあり、例年のように予約開始後早々に売り切れる商品も。店頭のケーキカタログは2018年より廃止する店舗が相次ぎ、その変わりにWEBページに充実したケーキ情報が掲載されていました。
人気店まで足を運んでの予約は大変ですが、百貨店でのネット予約なら手軽に購入できるとあって人気のようです。
大手菓子・パンメーカーでは、有名シェフ監修のケーキをメインにした販売が目立ちました。「プレミアム」や「ワンランク上」をキーワードに4.5号サイズに苺を15粒使用したショートケーキや、熊本産和栗のモンブラン、フランス産クリームチーズのチーズケーキやベルギー産チョコレート使用のチョコレートケーキなどの素材へこだわったものも見られました。
CVSでは、予約のケーキをお試しサイズにして事前に販売したり、単身世帯の為の個食のケーキを販売してアピール。
予約ケーキでは、苺をふんだんに使用したり、素材にこだわることでいっそう美味しさを追求したショートケーキや、熊本県産和栗を使用したモンブランケーキ、10,000円超えのプレミアムケーキ、話題のルビーチョコレートを使用したケーキなど、百貨店や洋菓子専門店に劣らないこだわりのケーキをラインナップ。高品質なケーキを近所で手軽に受け取れるのも魅力です。

■今年は、鏡のようなつややかケーキが目立つ
やはり、定番は3~5号のショートケーキで価格帯は3,000~5,000円台。そんな中でも目立ったのが、表面を鏡面のように仕上げたムースケーキ。特に全体が緑、オレンジ、赤などの鮮やかな発色のナパージュがかけられたつややかなケーキは、予約ケーキや、当日の各店のショーケースには必ずラインナップされて、売り場の華やかさを更に盛り上げていました。
プチガトーは400円後半~1,000円超えまで価格の幅が広く、プチガトーと言っても分け合って食べることを想定したと思われる程のボリューム感あるものも。定番ラインナップのモンブランケーキも、百貨店のとある店舗ではプチガトーで一つ1,000円を超える大ぶりなモンブランを求める行列が目立っていました。当日販売のプチガトーやブッシュドノエルでは欧州栗の茶色いクリームが主流な一方、CVS等の予約ケーキでは和栗使用と謳ったものがよく見られました。
 
■アソートタイプの充実
それぞれが好きなものを選んだり、少しずつ色々な味を楽しみたいという気分にぴったりなアソートケーキ。
これまでは3~4種類のカットケーキのアソートが定番でしたが、大手菓子メーカーでは宅配ピザのハーフ&ハーフのように、見た目はホールケーキなのにショートケーキとチョコレートケーキの1/2ずつを組み合わせた新発想のアソートケーキが登場しました。

■見た目のゴージャス感、彩り、わくわく感
2017年はSNSを意識した華やかな見た目がトレンドでしたが、その勢いは2018年も劣ることなく、ケーキの幅からはみ出す程の大きなチョコレートの装飾や、近年話題の新素材であるルビーチョコレートを全面に使用したピンク色のケーキや、緑色ではピスタチオ、抹茶を使用したケーキが増えた印象で、彩りの鮮やかさが目立っていました。
また、都内のホテルでは玉手箱を意識したチョコレートの箱に入ったケーキなど、わくわくさせるような演出のケーキも見られました。

■アドベント菓子の広まり、クリスマスをたっぷり楽しもう!
アドベント期間とは、欧州でクリスマスの24日前から伝統的なお菓子を食べてクリスマスを迎える準備期間のこと。
日本のベーカリーや洋菓子店では定着しつつあるドイツ発祥の「シュトーレン」は、りんご、いちご、マロンを使用したものや、ミニサイズのものなど、今年もバリエーション豊富に展開されていました。加えて、ベーカリーではイタリア発祥の「パネトーネ」や「パンドーロ」を定着させようと、クリスマス限定の特別な包装で販売するなど、アドベント期間を楽しもうという動きは今後ますます広がりそうです。
  
■惣菜店の盛り上がり、簡便即食がキーワード
惣菜店やスーパーマーケットではクリスマスメニューの取り扱いを前年より増やして予約を受け付けるなど、パーティーシーンを盛り上げたようです。
実際にクリスマス当日、百貨店の惣菜コーナーでは洋菓子売り場を上回る程の混雑具合で活気が感じられました。また、大手フライドチキンチェーンでは過去最高の売上を更新。食の外部化が進む昨今、クリスマスでも手軽に惣菜等を活用する人が多かったのではないでしょうか。

Sweets News

パティスリー カルチェ・ラタン

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ポムアシッドを使用したりんごのティラミスと、あまくさ晩柑ピールを使用したフロランタンのご紹介です。

ティラミス・オ・ポムは10月に期間限定で販売していました。グラスに、アプリコットのシロップを染みこませたジェノワーズ、アプリコットのコンフィチュール、ポムアシッドのソテー、ムースマスカルポーネ、最後にナパージュを塗ったポムアシッドのソテーの順に組み立てています。ポムアシッドは、冷凍のまま果肉と果汁ごとグラニュー糖、バター、カルヴァドスでソテーします。そうすることで味に奥深さをプラスしています。火を入れても実が煮崩れることなくりんごのしゃきっとした食感が残っていて、食べた時の果肉感が魅力です。加工品でありながらも、一手間加えることで自分らしさを表現できる点も良いと思います。

フロランタンココ晩柑は、あまくさ晩柑とココナッツの香りが広がるフロランタンです。パートシュクレの上に、アプリコットジャムとあまくさ晩柑ピールミンチを合わせたジャムを塗り、バター、生クリーム、はちみつ、砂糖、水あめ、デシケートココナッツを炊いたアパレイユを広げて焼成します。焼成直後にあまくさ晩柑ピールスライスを表面に広げて接着させます。苦味は甘味、酸味と同じように大切にしていますが、晩柑は本当に良い苦みを持っています。初めて食べた時、祖母の家になっていた甘夏で作るピールのジャムの味を思い出しました。

一つ食べ切れること、何を食べているか分かること、重たく残らない口すべりの良いお菓子づくりを意識しています。 軽い=味が薄いということではなく、水分・酸味・苦みのバランスが大切なんです。

当店の人気商品の一つが、常時25種類を揃え販売しているケーク(表紙 写真)です。季節に応じてラインナップは変わりますが、ケークオフリュイやケークショコラ、ケークフロマージュなどが定番で人気です。

店内に入ると、高い天井にシャンデリア、吹き抜けの広々とした空間で非日常を感じられる華やかな雰囲気になっており、クリスマスの時期にはオーナメントを天井一杯につりさげるなど、季節に合わせたデコレーションをしています。
また、お客様に背を向けることなく常に対面で接客が出来る用に配慮した広い作業スペースを設けるなど、地方ならではの贅沢な空間の使い方をしています。是非、お店にお立ち寄りください。

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